Aktivitas antioksidan Cuka Mengkudu (Morinda citrifolia L.) (Kajian rasio air: Buah pada Bubur buah dan Pasteurisasi Setelah fermentasi Alkohol)

Tri Dewanti W., Erryana Martati dan Nanik Rahmawati (Jur. THP, Unibraw)

Abstrak

Buah mengkudu mudah mengalami fermentasi selama penyimpanan sehingga sangat mendukung untuk dimanfaatkan menjadi produk-produk fermentasi. Salah satu alternatif pemanfaatan mengkudu adalah mengolahnya menjadi cuka sehingga menjadi produk yang lebih awet. Pembuatan cuka mengkudu yang mengandung senyawa antioksidan diharapkan dapat menjadi alternatif pangan fungsional.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio air : buah dan pasteurisasi setelah fermentasi alkohol terhadap aktivitas antioksidan cuka mengkudu. Penelitian dilakukan dengan percobaan Petak Terbagi menggunakan RAK dengan 3 kelompok. Perlakuan utama yaitu pasteurisasi setelah fermentasi alkohol (pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi) sedangkan anak perlakuan yaitu rasio air:buah pada bubur buah (1:1, 2:1 dan 3:1). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam bila hasil tersebut menunjukan perbedaan maka diteruskan dengan uji DMRT (α = 0,05). Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dengan metode Indeks Efektivitas. Selanjutnya perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk serupa di pasaran menggunakan uji t (α = 0,01). Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan rasio air:buah 2:1 tanpa pasteurisasi setelah fermentasi alkohol. Produk tersebut mempunyai karakteristik sebagai berikut: total asam 3,42%;kadar alkohol sisa 0,5%;pH 3,20; aktivitas antioksidan 34,13%;total gula sisa 2,83% dan TPT 3,07 0Brik.

Cuka mengkudu hasil perlakuan terbaik memiliki total asam asetat, kadar alkohol sisa, pH, aktivitas antioksidan, total gula sisa dan TPT yang berbeda sangat nyata terhadap cuka apel sebagai produk pembanding. Cuka mengkudu hasil penelitian memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada cuka apel. Hal ini berarti cuka mengkudu cukup unggul dan mampu bersaing dengan cuka apel.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *