Gliserolisis enzim minyak ikan lemuru

Pudji Hastuti, tyas Utami dan Neny Siswinarsih

Abstrak

Mono dan digliserida (MG dan DG) merupakan senyawa yang banyak digunakan sebagai emulsifier dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh rasio molar minyak ikan:gliserol dan waktu reaksi terhadap jumlah MG dan DG yang terbentuk dalam gliserolisis enzimatis minyak ikan lemuru (Sardinelle longiseps) menggunakan lipase dari mucor miehei. Campuran minyak, gliserol dan lipase diinkubasi dalam shaker waterbath pada suhu 55 0C selama waktu yang dikaji, dilanjutkan dengan pemisahan enzim dan fraksinasi hasil gliserolisis pada suhu 100C. Analisi MG dan DG dilakukan sebelum dan sesudah fraksinasi. Hasil MG dan DG teringgi (57,9%, terhadap total gliserida) diperoleh dari gliserolisis dengan rasio molar minyak: gliserol 1: 1 selama 6 jam.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *