Kajian Aktivitas Antioksidan serta Rendemen Minyak dengan Variasi Proses Pendahuluan

Sri Handajani, Bambang Sigit Amanto dan Godras Jati Manuhara (Universitas Sebelas Maret Surakarta)

Abstrak

Biji wijen (Sesamum Indicum L.) merupakan salah satu biji berminyak yang juga merupakan sumber antioksidan. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proses pendahuluan (Lama penyangraian dan pengukusan) terhadap rendemen, kualitas sensori, dan kualitas kimia, khususnya aktivitas antioksidan minyak wijen.

Lama penyangraian yang digunakan adalah 0, 55 dan 65 menit, sedangkan lama pengukusan 0, 10, dan 20 menit. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Data diolah dengan rancangan  faktorial. Minyak yang diperoleh selanjutnya dianalisa aktivitas antioksidan (Metode DPPH), kadar air, asam lemak bebas, kualitas sensori, serta rendemennya.

Hasil penelitian menunjukan lama penyangraian sebelum tahap ekstraksi minyak wijen secara umum berpengaruh nyata terhadap penurunan antioksidan, rendemen, kadar asam lemak bebas, dan penurunan kesukaan terhadap warna tetapi meningkatkan kesukaan terhadap aroma. Lama pengukusan sebelum tahap ekstraksi minyak wijen secara umum berpengaruh nyata terhadap penurunan antioksidan, rendemen, kadar air dan asam lemak bebas, namun tidak berpengaruh nyata terhadap ketiga sifat sensori (kejernihan, warna, dan aroma) minyak wijen. Kombinasi perlakuan tanpa penyangraian dan tanpa pengukusan menghasilkan minyak wijen  dengan aktivitas antioksidan tertinggi, rendemen tertinggi, serta disukai panelis karena kejernihannya. Kombinasi perlakuan penyangraian 65 menit dan pengukusan 0 menit menghasilkan minyak wijen dengan aroma yang paling disukai panelis, walaupun aktivitas antioksidan tidak cukup tinggi dan rendemen rendah.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *