Kajian Komposisi Kimia dan Profil Asam Amino Keju Gouda dengan pelapis Lilin dan Propolis

Khotibul Ummam Awwaly, Lilik Eka radiati dan mohammad Junus (PS. Tek. Hasil Ternak, Fak. Peternakan Unibraw)

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlindungan pelapis edible lilin lebah yang mengandung propolis selama pematangan dan pemasakan keju Gouda. Lima macam formula pelapis edible telah digunakan dalam melapisi keju Gouda, yaitu: (1) pliol, pelapis keju yang digunakan oleh industri pengolahan keju, (2) lilin lebah dan (3) tiga formula lilin lebah yang mengandung propolis (0,2;0,4; dan 0,8%). Keju yang telah diproduksi dan dilapisi dengan pelapis sesuai perlakuan kemudian diinkubasi pada suhu 15 0C selama 1 bulan, dan dilanjutkan proses pematangan pada suhu 10 0C selama 3 bulan. Analisis kimia meliputi kadar air, lemak, protein dan nilai pH. Profil asam amino selama pemeraman ditentukan dengan High Performace Liquid Chromatography (HPLC). Pelapisan keju gouda dengan pilol, lilin lebah dan lilin lebh dengan 0,2; 0,4 dan 0,8 % propolis tidak mempengaruhi kadar air, lemak, protein dan nilai pH, namun perubahan  kadar air, nilai pH dan asam amino terlihat ada perubahan selama proses pematangan pada suhu 15 0C dan pemasakan pada suhu 100C. Kadar air dan nilai pH keju cenderung mengalami penurunan selama pematangan (nilai pH 5,72 – 5,16). Penurunan nilai pH disebabkan oleh proses hidrolisis protein berlanjut selama pematangan dan hidrolisat asam glutamat meningkat dengan nyata (dari 3,983 umole/10 g keju sebelum pematangan menjadi 52,500 – 53,700 umole/ 10 g keju setelah pemasakan selama 3 bulan.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *