Karakteristik dan sifat-sifat Fungsional Hidrolisat Protein Ikan cucut

Nurfitri Ekantari, Umar santoso dan Suwedo Hadiwijoyo

Abstrak

Penelitian ini dilakukan untuk membandingkan karakteristik hidrolisat protein yang dibuat dari daging ikan cucut yang dihidrolisis dengan viscera (HV) dan yang dihidrolisis dengan tripsin (HT), serta mengetahui sifat-sifat fungsionalnya. HV dibuat pada kondisi optimum (suhu 49 0C, pH 8, lama inkubasi 285 menit) dengan tingkat hidrolisis sebesar 10,25%, sedangkan HT dibuat pada kondisi optimum (suhu 44 0C, pH 8,5, lama inkubasi 291 menit) dengan tingkat hidrolisis sebesar 8,05%.

Karakteristik hidrolisat yang dihasilkan dengan tripsin (HT) memiliki kadar protein terlarut 2 kali lebih besar dibanding dengan viscera (HV). Kedua hidrolisat memiliki fraksi-fraksi protein dengan berat moleku 13,28 kDa dan fraksi yang lebih rendah 6,5 kDa. Tidak terdapat perbedaan daya larut serta kemampuan mengembang (foam ability) antara HV dan HT, tetapi indeks aktifitas emulsifikasi HV hampir 1,6 kali lebih besar dibandingkan HT. Secara sensoris terdapat perbedaan bau, rasa after taste antar kedua hidrolisat. HT memiliki after taste yang lebih pahit serta bau ikan lebih tajam dibandingkan HV. Warna produk HV lebih kuning dibandingkan HT

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *