Komposisi kimia dan Kristalinitas Tepung Pisang Termodifikasi secara Fermentasi Spontan dan siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan

Nurhayati, Betty Sri Laksmi Jenie, Sri Widowati, Harsi Dewantari Kusumaningrum

Abstrak

Kajian tentang komposisi kimia dan kristalinitas tepung pisang alami dan tepung pisang termodifikasi dilakukan pada pisang var agung semeru (musa paradisiaca formatypica). Tepung pisang alami (Kontrol) dihasilkan dengan mengeringkan irisan pisang, menghancurkan dan mengayak tepung dengan ayakan 80 mesh. Tepung pisang modifikasi dihasilkan dengan cara irisan pisang diberi perlakuan fermentasi spontan (suhu kamar, 24 jam) dilanjutkan dengan satu atau dua siklus pemanasan bertekanan (121 0C, 15 menit) yang diikuti dengan pendinginan (4 0C, 24 jam) sebelum dilakukan proses pengeringan.

Hasil penelitian menunjukan bahwa fermentasi spontan mampu meningkatkan kadar amilosa. Dua siklus pemanasan bertekanan – pendinginan meningkatkan pati resisten (RS) tepung pisang dengan nyata (39,13 – 42,68% bk) dibandingkan dengan satu siklus (29,34 -35,93% bk). Proses pemanasan bertekanan-pendinginan menurunkan kristalinitas tepung pisang dari 18,74-20,08% menjadi 6,98 – 9,52 %. Difraksi sinar X menunjukan granula pati pisang adalah granula tipe C yang merupakan campuran dari granula tipe A dan tipe B.

Chemical Composition and Crystallinity of Modified Banana Flour by Spontaneous Fermentation and Autoclaving-Cooling Cycles

Abstract

Studies on the chemical composition and crystallinity of the native banana flour and modified banana flour were carried out on “ agung var semeru” banan (Musa paradisiaca formatypica). Native banana flour was produced by drying the banana slice, ground and passed through a 80 mesh screen. Modified banana flour were produced by spontaneous fermentation (room temperature, 24 h) and one or two cycles of autoclaving (121 0C, 15 min) followed by cooling (4 0C, 24 h) of the slices before  drying process.

The result showed that spontaneous fermentation of banana slices increased amylose content. Two cycles of autoclaving-cooling significantly increased resistant starch content of banana flour (39,13 – 42,68% db) than the one cycle (29,34 -35,93% db). Retrogradation process decreased the crystallinity from 18.74-20.08% to 6.98 – 9.52 %. X-ray diffraction showed that the starch granule was type C granule as a mixture of A and B polymorphs.

Sumber: Jurnal Agritech. Mei 2014

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *