Modifikasi Pati sederhana dan Pengaruh Pemanasan-Pendinginan Berulang terhadap Pembentukan Resistant Starch pada Jagung, Kentang dan Ubi kayu

Siti N. Wulan, Yunianta, Ella saparianti dan Kukun Nia ( FTP Univ. Brawijaya Malang)

Abstrak

Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh modifikasi pati sederhana serta pemanasan dan pendinginan berulang terhadap pembentukan pati resisten pada jagung, kentang dan ubi kayu. Modifikasi meliputi 2 cara: modifikasi fisik dengan perebusan dilanjutkan pendinginan suhu 4 0C. Pengaruh pemanasan dan pendinginan berulang diamati dengan pengukusan dan pendinginan kembali pada suhu yang sama. Kontrol dibuat tanpa pemanasan dan pendinginan berulang.

 Hasil penelitian menunujukan respon bahan terhadap modifikasi yang diberikan dalam pembentukan RS berbeda-beda. Pda jagung, modifikasi fisik menghasilkan kadar RS yang lebih rendah (6.14%) dibandingkan modifikasi kimia-fisik (9.98%). Dengan pemanasan dan pendinginan berulang masing-masing meningkatkan kadar pati menjadi 7.9% dan 15.49%. Pada kentang kedua modifikasi tidak memberikan perbedaan nyata dalam menghasilkan RS, dengan modifikasi fisik (4.6%) dan kimia-fisik (4.67%). Dengan pemanasan dan pendinginan berulang kadar RS pada modifikasi turun menjadi 3.25%, sedangkan pada modifikasi kimia-fisik naik menjadi 6.38%. Pada ubi kayu, modifikasi fisik menghasilkan kadar RS lebih tinggi (6.17% dibandingkan modifikasi kimia-fisik (3.03%. Pemanasan dan pendinginan berulang menurunkan kadar RS pada modifikasi fisik (4.42% dan pada modifikasi kimia-fisik meningkatkan kadar RS menjadi 6.95%.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *