Pengembangan Pati termodifikasi dari Substrat Tapioka dengan Optimalisasi Pemotongan Rantai cabang Menggunakan Enzim Pululanase

Amran Laga (Fak. Pertanian Univ. Hasanuddin)

Abstrak

Tapioka merupakan salah satu sumber pati potensial yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan. Tapioka mengandung fraksi amilopektin sebanyak 80% dan selebihnya adalah fraksi amilosa 20%. Kandungan fraksi amilopektin yang tinggi tersebut mengakibatkan viskositas pasta relatif tinggi, sehingga penggunaan pati tersebut menjadi terbatas untuk produk-produk yang diharapkan berviskositas rendah. Oleh karena itu modifikasi tapioka merupakan alternatif yang dapat dilakukan agar bahan dasar tapioka dapat digunakan secara meluas.

Pada penelitian ini, modifikasi tapioka dilakukan dengan menggunakan enzim pullulanase. Dalam mengoptimalkan reaksi debranching oleh pullulanase dilakukan variasi perlakuan suhu awal gelatinaisasi (65, 70 dan 75 0C) dan konsentrasi substrat tapioka yang digunakan (10,15,20, 25, 30 dan 35% b/v). Parameter yang diamati meliputi kadar amilosa, kadar amilopektin dan viskositas.

Hasil terbaik yang diperoleh dalam pemutusan rantai cabang dari variasi perlakuan suhu awal gelatinisasi adalah perlakuan suhu awal 75 0C dengan pembentukan fraksi amilosa sebanyak 86,08% dengan fraksi amilosa awal sebanyak 20%. Hasil konversi amilopektin menjadi amilosa menunjukan konversi yang cukup tinggi (85,17- 85,83%) yang diperoleh pada perlakuan konsentrasi substrat 15-30% (b/v). Interaksi antara perlakuan tersebut diperoleh konversi tertinggi pada perlakuan suhu awal gelatinisasi 75 0C dengan konsentrasi substrat 15% dengan perolehan amilosa sebanyak 89% dan viskositas sebesar 1.190 cP.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *