Profil asam-asam lemak yogurt susu sapi dan susu kambing

Anang M. Legowo, Umar santoso, Moch. Adnan, Ahmad N. Albaarri, Nurwantoro, F Sabhara dan H. Daniyati

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam lemak (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) yogurt yang terbuat dari susu sapi dan susu kambing dengan masa inkubasi selama 5 jam. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu kambing, susu sapi skim, starter Zculture ( campuran dari bakteri Lactobacillus bulgaricus< lactobacillus acidohillus dan Streptococcus thermophilus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode Gas Chromatography (GC) dan gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GCMS) yaitu metanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-hexana. Data asam lemak diambil dari yogurt pada jam inkubasi ke-0, 3, dan 5, masing-masing sebanyak 3 sampel. Data yang didapat selanjutnya dianalisis dengan menggunakan rancangan Completely Randomized Design 3×3 dengan taraf signifikansi 10% untuk mengetahui perubahan asam lemak selama inkubasi. Hasil yang diperoleh menunjukan perubahan jumlah asam lemak yang nyata pada semua jenis asam lemak dari awal penelitian hingga akhir penelitian (jam ke 5 inkubasi). Asam kaproat pada yogurt susu sapi dengan lama inkubasi 0,3, dan 5 jam berturut-turut adalah 61,171; 39,298; dan 71,531. Rerata asam kaprilat adalah 21,4; 14,1; dan 23,5. Rerata asam kaprat adalah 39,5; 16,7; dan 33,5 mg/100 g lemak susu. Rerata asam kaproat pada yogurt susu kambing dengan lama inkubasi 0, 3 dan 5 jam berturut-turut adalah 7,4; 8,0; dan 24,3. Rerata asam kaprilat adalah 18,7; 18,5 dan 58,0. Rerata asam kaprat adalah 11,5; 7,7; dan 22,1  mg/100 g lemak susu.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *