SISTEM EMULSI SOSIS SINTETIS DARI GLUTEN DAN RUMPUT LAUT (Euchema cottoni)

(Synthetic Sausage Emulsion System of Gluten and Seaweed)

   Yulistiani R 1), Sarofa U1) dan Angastuti T2)

*) Staff Pengajar Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran”, Jatim

**) Alumni Progdi Tekn. Pangan, FTI UPN “Veteran” Jatim

Jl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya 60294

Abstract

Sausage usually use beef, but vegetarians can not consume, so that consider alternative sausage manufacture of vegetable material sausages example of gluten. Advantages of gluten was compared to beef contains no cholesterol and is relatively cheaper price.  The addition of seaweed (Euchema cottoni) in the manufacture of synthetic sausage is expected to improve the quality of the sausage because physicochemical mineral (iodine)  content and carrageenan in seaweed (Euchema cottoni). sausage is oil in water emulsion (o / w) which is formed from a mixture of fat and water in the colloidal protein phase as an emulsifier. Problems in the manufacture of synthetic sausage gluten and seaweed (Euchema cottoni) is produced emulsion system is not good and therefore contributes to quality sausages produced. This study aims to determine the emulsion system on synthetic sausages from gluten and seaweed on its quality. The experimental design used in this study is completely randomized design (CRD) factorial with two replications and two factors. The factor I is the addition of vegetable oil (4%, 6%, 8%, 10%) and Factor II, the addition of egg yolk (3 %, 5%, 9%, 18%). The results showed that the best treatment is the addition of vegetable oil 6% and 12% egg yolk which produces synthetic sausage criteria: water content of 46.4043%, 20.2781% protein content, fat content of 11.2442%, 35.4947% WHC , 95.7453% emulsion stability, texture and 1.5195 mm / gr.dt.nilai 268 organoleptic taste, aroma and texture 299 300.

 

                                                                                      

Abstrak

 Sosis  biasanya menggunakan daging  sapi, tetapi  golongan  vegetarian  tidak  dapat  mengkonsumsi , sehingga  dipikirkan  alternatif  pembuatan  sosis  dari  bahan  nabati  misalnya  sosis  dari   gluten. .Keunggulan  gluten  dibandingkan  dengan   daging  sapi  adalah  tidak  mengandung  kolesterol  dan  harganya  relatif lebih  murah. . Penambahan  rumput  laut (Euchema  cottoni )  dalam  pembuatan  sosis  sintetis  diharapkan  dapat  meningkatkan  kualitas fisikokimia  sosis karena    kandungan  mineralnya   (yodium)  dan  karagenan dalam rumput  laut  (Euchema  cottoni ) . sosis  merupakan  emulsi  minyak  dalam  air  (o/w)  yang  terbentuk  dari  campuran  lemak  dan  air  dalam  fase  koloid  dengan  protein  sebagai  emulsifier .Permasalahan  pada  pembuatan sosis sintetis dari gluten dan rumput laut (Euchema cottoni) adalah sistem emulsi yang dihasilkan kurang baik sehingga  berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan . Penelitian ini bertujuan mengetahui system emulsi pada sosis sintetis dari gluten dan rumput laut terhadap kualitasnya. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor  dan  dua  kali  ulangan:  Faktor  I  penambahan minyak nabati  (4%, 6%, 8%, 10%) dan Faktor  II penambahan kuning telur  (3%, 5%, 9%, 18%).  Hasil penelitian menunjukkan  bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan minyak nabati 6% dan kuning telur 12% yang  menghasilkan  sosis  sintetis  dengan  kriteria  :   kadar air 46,4043%, kadar protein 20,2781 %, kadar lemak 11,2442 %, WHC 35,4947%, stabilitas emulsi   95,7453 %, dan tekstur   1,5195 mm/gr.dt.nilai organoleptik  rasa 268 , aroma 299 dan tekstur 300.

Jurnal Rekapangan  Vol. 7 No. 2, 2013

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *