Kajian Penurunan Kandungan β-Karoten selama proses pembuatan Wortel Bubuk (Daucus carota L.)

Tati Sukarti, Imas Siti Setiasih dan Yoski Hervan

(PS. Tek. Pangan, Jurusan Tek. Industri Pangan, Fakultas Tek. Industri Pertanian UNPAD)

Abstrak

Selama proses produksi wortel bubuk akan terjadi isomerisasi, oksidasi dan degradasi molekul β-karoten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui suhu optimum pengeringan untuk menghasilkan bubuk wortel dengan degradasi β-karoten yang minimal. Untuk memproduksi tepung wortel, kami mengeringkan bubur wortel pada suhu 50 ± 1 0C, 55 ± 1 0C, 60 ± 1 0C, 65 ± 1 0C, 70 ± 1 0C, 75 ± 1 0C pada kondisi vakum (25 – 26 in Hg vakum). Kadar β-karoten pada sampel, kami analisa dengan metode open column.

Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan, laju degradasi β-karoten semakin tinggi. Pola laju degradasi β-karoten mengikuti persamaan berikut y=e-0,08543x + 2,44553. 104 , dimana y = β-karoten, dan x = suhu pengeringan. Pada rentang suhu yang kami teliti, degradasi β-karoten yang terendah (25,5%) tercapai pada suhu 50 ± 1 0C

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *