Faktor Determinan Sifat Hipoglikemik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)

Y. Marsono1, P. Wiyono2 dan Zuheid Noor3

(1Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada, 2 Fakultas Kedokteran, Universitas Gajah Mada, 3 Jurusan Tek. Pangan dan Hasil Pertanian, FTP, Universitas Gajah Mada)

Abstrak

Kacang merah dan kedelai memiliki Indeks Glikemik sangat rendah yaitu masing-masing 26 dan 30. Pada penelitian invitro sifat hipoglikemik kacang merah juga lebih rendah dari pada kedelai. Dalam 28 hari diet kacang tanah merah (20% total energi) dapat menurunkan gula darah tikus 65%, sedangkan diet kedelai kedelai 59%. Indeks glikemik suatu bahan dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor misalnya komposisi kimia, sifat fisik dan sifat fisiologik bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor mana yang lebih berpengaruh pada rendahnya Indeks glikemik kacang merah dengan kedelai sebagai bahan pembanding. Pada penelitian ini dikaji ketiga sifat tersebut pada kacang tanah dan kedelai. Sifat kimia yang dipelajari meliputi kandungan asam fitat, pati, serat pangan, pati resisten, dan asam amino. Sedangkan sifat fisik dan sifat fisiologik, masing-masing adalah viskositas dan absorpsi pakan berbasis 20% energi terdiri kacang merah atau kedelai.

Hasil penelitian menunjukan bahwa faktor yang berpengaruh pada sifat hipoglisemik kacang merah terutama adalah sifat viskus serta penghambatan absorpsi gula yang terkait dengan kadar serat pangan dan pati resisten. Pengaruh kadar pati tidak jelas tetapi kemungkinan membantu menaikan viskositas sehingga menurunkan absorpsi. Asam amino dan asam fitat tidak memberikan kontribusi dalam penurunan gula darah pada tikus diabetik sebagai model.

sameyadi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *